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一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，假设没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁骨汁，其方法为：取5 斤筒子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬 5～8 小时后出骨和入卤料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1．5 小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再参与料酒 250 克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油 1．5 两放入锅中用小火加热，参与白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时马上参与清水即成糖色。
以上配制卤料加水 30～50 斤，可卤生原料 70～80 斤，再卤时应重换卤料。
二、腌制：
需腌制的原料
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