食品的非常压加工.ppt

第一页，共十页，2022年，8月28日 第七章 食品的非常压加工 第二页，共十页，2022年，8月28日 压强、常压（大气压、标准大气压） 1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2 =1.013×105Pa=0.1MPa 流体状态： 表压=绝对压－大气压；真空度=大气压－绝对压 高压处理（加压，高压、超高压） 低压处理（减压、负压、真空） 非常压处理对食品品质的影响 一. 有关概念 第三页，共十页，2022年，8月28日 二. 食品的高压处理 液压(压榨提油、脱气) 螺杆挤压(单螺杆、双螺杆；产生高压与高温) 高压输送(压力喷雾) 膨化、坚果开壳(高温确保高压） 高温高压杀菌(高压确保高温） 超高压处理(水作为介质，100－1000MPa) 第四页，共十页，2022年，8月28日 超高压处理 (非热、杀菌技术 ） 将食品放人液体介质中，加100－1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。 第五页，共十页，2022年，8月28日 超高压处理 食品杀菌、食品保存； 蛋白质、淀粉等高分子物质变性； 酶失活及酶促反应抑制； 成分抽出或渗入； 高压下不冻水利用； 食品半调理…… 第六页，共十页，2022年，8月28日 三. 食品的低压处理 减压、真空脱气（除氧、冷却）； 减压、真空（除氧）包装; 减压、真空蒸发浓缩（油炸、干燥）； …… 第七页，共十页，2022年，8月28日