传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

;简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 概述微生物发酵的基本原理。 尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。;1.发酵：;2.发酵的实例：腐乳;3.传统发酵技术;二、尝试制作传统发酵食品; 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;2.实验设计;火 候 好;（1）用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 （2）将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内； 装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 （3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4） 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。;（2）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜发酵的阶段;蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ;;答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;测定亚硝酸盐含量的原理——;（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？;（2） 为什么泡菜坛只能装八成满？;（3）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？;泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。;根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离 发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合 发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。;葡 萄 美 酒 夜 光 杯; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ;;　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。; 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。; 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。;;醋酸菌 制醋;醋酸发酵;（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70% 的酒精消毒，晾干备用。 （2）取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 （3）用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约1/3 的空间），盖好瓶盖。 （4）将温度控制在18 ～ 30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12 h 左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10 ～ 12 d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。 （5）当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30 ～ 35 ℃，时间为7 ～ 8 d。; 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？;2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？;3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？;4. 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？;（1）材料的选择与处理;（2）防治发酵液被污染;（3）控制好发酵条件;（4）检验;（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ 提示：在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2;如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进人发酵液的花青素会越来越多，