茶叶生物化学.pdfVIP

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2023-03-27 发布于江苏
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茶叶生物化学.pdf

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1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。 2.儿茶素为多酚类物质的主体成分 3.儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化 4.黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分 5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。Ph7 红色，Ph7-8紫色，Ph11 蓝色。 6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。 7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性