果蔬加工习题答案.pdfVIP

第1章 参考答案 一.名词解释 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保 持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。 2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。 3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是 影响果蔬质地最基本的因素。 4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用 种。 5、酶促褐变：是