2023年中式烹调师初级工理论知识试题库及答案(100题).docxVIP

2023年中式烹调师初级工理论学问试题库 及答案(共100题) 1.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白 质的次级键，使蛋白质易被(B )水解。 A、 醋 B、 酶 C、 酒 精 D、 盐 2.热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋 制品的加热多用放气蒸。 A、 非饱和状态 B、 放汽蒸 C、 二次蒸 D、 屡次蒸 3.( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法 之一。 之 A、 爆法 B、 炒 法 C、 溜 法 D、 软 溜 4.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。 A、 白 煮 和 卤 B、 盐 水 C、 卤 水 D、 酒醉 5.汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。 A、 温 油 B、 落 开 的 水 C、 沸 水 D、 热 汤 6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是把握好下入( D), 使 味 汁的味道融合恰到好处。 A、 调料的量