餐饮服务食品安全规范 第6部分：冷食生食类食品制售.pdfVIP

DB330328/T 34.6—XXXX 餐饮服务食品安全规范 第6部分：冷食生食类食品制售 1 范围 本标准规范规定了冷食生食类食品制售的术语和定义、设施、人员、贮存、加工制作和食品配送要 求。 本标准规范适用于文成县辖区内 《食品安全法》所调整范围的冷食生食类食品制售餐饮服务单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 DB330328/T 34.1 餐饮服务食品安全规范 第1部分：总则 3 术语和定义 3.1 冷食类食品 Cold food 指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜。 3.2 生食类食品Raw food 生食水产品、牛肉，不包含河豚。 4 设施要求 4.1 专间要求 冷食生食类食品制售应在专间中进行，专间设置宜符合以下要求： a) 面积不小于5 m ，应为独立隔间；2 b) 专间内环境温度不得高于25  ℃； c) 门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭，不应设置两个及以上的门； d) 如有窗户应为封闭式，食品传送窗口应为常闭式，并有明显标示； e) 设有符合要求的空气消毒、空调、温度监测设施和清洗消毒水池，配备专用加工工具，需要冷 藏的设有相应容量的专用冷藏设施，直接接触成品的用水应加装净水设施； f) 地面采用带水封的地漏排水 （不得设置明沟），水龙头开关为非手动开启式； g) 入口处应设置洗手、消毒、干手设施，并有洗手消毒方法标识； 1 DB330328/T 34.6—XXXX h） 宜设置用于二次更衣的预进间。 4.2 加工工具与容器要求 加工工具与容器应符合以下要求： a) 肉类、蔬菜、水产三类原材料加工工具、存放容器进行区分，并有明显标识，避免交叉污染； b) 每班次使用后用流水冲洗干净，再用消毒液擦拭消毒，用流水冲洗干净后放于工具架上晾干， 晾干后的加工工具与容器表面洁净无油渍、无污渍、无异味、无霉点。 4.3 清洁维护要求 4.3.1 制冰机 制冰机清洁宜符合以下要求： a) 每周将冰铲、冰桶清洗干净后完全浸泡于消毒液中10 min 以上，用水清洗干净； b) 每月按照设备使用说明拆卸，清洗维护一次。 4.3.2 水过滤器 按设备使用说明对水过滤器进行自动清洗、排污、滤芯更换与维护，并记录更换、维护时间。 4.3.3 冰箱冰柜 冰箱冰柜清洁维护宜符合以下要求： a) 每周应除霜一次，工作状态下的冰箱冰柜内壁积霜厚度不大于1 cm； b） 每周应将冰箱、冰柜食物搁板拆下清洗，晾干后再安装还原。 5 人员要求 人员配备除符合DB330328/T 34.1的要求外，还应符合以下要求： a) 加工应设专人并取得有效健康证明，每日经晨检确认手部无化脓伤口、未患不明原因发热、腹 泻、呕吐、皮肤化脓性感染、咽喉感染性炎症； b) 头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物； c) 严禁在专间内吸烟； d) 工作服为浅色春秋装工作服，且干净、整洁，做到一日一换。 6 贮存要求 食品贮存宜符合以下要求： a) 配备用于贮存食品原辅料的冷藏、冷冻柜 （库）应配备温度外显装置，其温度显示范围为 -30  ℃～50  ℃，并每月使用温度计测量其内部温度并与外显温度对比，及时校正温度温差； b) 待加工食品和直接入口食品原料、半成品与成品分开存放，避免交叉污染； c) 生长于深海的龙虾、象拔蚌、三文鱼单独暂养，不得与其他水产品共有一套水循环过滤系统； d) 需要冷藏或者冷冻的食品使用保鲜膜、保鲜袋或保鲜盒包