烘培入门基础知识.docxVIP

烘培入门——常规烘培原料介绍 烘培入门——常规烘培原料介绍一：面粉类： 面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。 高筋粉 High Grade： 高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。 中筋粉 Standard： 含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。 低筋粉 High Ration： 含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。 自发粉 self rising： 在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100 克至 120 克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。 国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。 全麦粉 whomeal 以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。二：淀粉类 1、玉米淀粉 Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉 Potato S