华南泉州厨师培训班酱卤工艺与技法.docxVIP

酱卤工艺与技法 酱卤文化是中华饮食文化的一朵奇葩。酱卤食品历史悠久， 是我国传统餐饮食品，是中华饮食文化遗产的一部分，是中华民 族五千年饮食加工实践经验的结晶,因其颜色、香气、味道、保 水性独到而著称于世。 《辞海》对酱卤基本工艺和技法的解释简单了然：酱，用酱或酱油煮；卤，用盐水加五香或用酱油煮。可见，酱和卤的加工方法有互通之处，都有调味品入水调汁加食材主料煮熟之意。 酱卤食品是指将初加工后的主料，放入卤汁（调味汁）中逐步分段加热烹制，使卤汁（盐、酱汁、植物香料等）充分渗透进主料中，成熟后沥去汤汁或保存少量汤汁，所制成的食品。流水线生产的酱卤食品，经过真空包装、灭菌消毒，拥有可长时间保存的优点。（华南泉州厨师培训班） 当前酱卤食品以畜肉类、禽肉类、蛋类、水产品类、豆制品类等为主打产品，植物块茎类也在不断发展推广。肉类中，包括 整体肉(如盐水鸭、扒鸡等)，也包括主体肉(如酱牛肉、酱驴肉、酱羊肉、酱猪肘等)；还包括大量使用的动物的“边角料”(如头、蹄、翅、蹼、爪、口条、部分脏杂等)。蛋类中，大量使用的有 鸡蛋、鸭蛋等。植物类中，如植物块茎（莲藕、土豆、山药）、豆制品（豆腐乳、豆干、素鸡）等。以酱卤工艺和技法加工成的食用品，均可直接入口。酱卤食品种类众多，覆盖众多餐饮食品 领域。 酱和卤有共通之处，又有一定区别。酱和卤的烹调方法有很多相像之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。酱法与卤法特别是与红卤技法几乎相同，但流行地域不同，南方地域重卤，甚至不提酱法，而北方地域重酱，也不提或少提卤法。还有些地域酱卤不分，混作一谈。实际上，酱、卤有很多相同之处，但也有显然差别：一是从主料上看，酱法只采用生的主料，且仅限于畜禽类肉及部分脏杂，范围较窄，但主料选择要求比较精美严格；而卤法既可用生料，也可用熟料，原料根源宽泛得多，几乎大多数动植物都能使用。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一 些，特别是香料方面，酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种，即便五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。而卤汁 的配置，需用多种香料（有的多至20至30种）及调味料。三是 酱汤的汤型、味型均较为单一，如汤型只有一种红汤，味型只有咸鲜味和五香味两种；而卤汤既有红卤，又有白卤和清卤（又称盐水）。红卤又分为两类，一类是加入酱油和糖，另一类不加酱油和糖，而是加入红曲米，以增加成品的色泽和亮度。卤汤的味 型和香气多种多样。由于不同地域的人们饮食偏好不同，它们都各自受到不同地域人们的爱好。（华南泉州厨师培训班） 酱卤食品越来越宽泛的进入公众的餐桌，既适合快节奏等生活条件下的需求，也适合旅游休闲等生活需求，制作快餐、中央厨房配菜、旅游野餐，都不可缺少，关于长途运输（包括海运） 等特种环境作业、碰到自然灾害侵袭、瘟疫延伸甚至战争的情况 下，都能发挥极其独到的作用，其保水性强的特点，使得在缺乏 饮用水时依旧能够食用，解决人们在特殊情况下的充饥之需。 本站所有转载文章言论均由网上收集而来，仅为方便大家阅读，不代表本站观点，文章版权归原作者所有，如若侵犯了您的权益，请通知我们删除。