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梅菜扣肉加工流程 原料修整→煮制→上色Ⅰ→油炸→切片→上色Ⅱ→复炸→ 装袋→真空封口→杀菌→包装→入库 1、主要设备 油炸机、夹层锅、切片机、搅拌机、卧式杀菌釜、真 空封口机、 不锈钢案板 2、操作要点 2.1 原料接收：选取非疫区健康生猪的预冷带皮五花肉为原料， 要求皮脂厚度不超过 2cm，无浮毛、淤血及其它不良杂质。 2.2 原料的预处理 2.2.1 原料肉的修整：修整间温度控制在 12℃以下，修去猪毛、 淤血等杂质备用。 2.2.2 辅料准备：葱姜清洗干净后，葱切 3~5cm 长的段，姜切 片，厚度 3mm 以内，暂存于 0~4℃库待用。 2.3 煮制 2.3.1 煮制配比：（ 单位：kg） 名称 五花肉 香葱 姜 重量 100 0.5 0.5 2.3.2 煮制方法：将以上原料入水煮制，加水量以淹没五花肉 为宜，水沸后小火煮约 10~15 分钟，至用筷子轻扎透猪皮即可 捞出。 2.3.3 上色Ⅰ：五花肉捞出后切成 8~9cm 宽的长条后,立即将肉 皮表面水分擦干，趁热抹上老抽酱油后即可油炸。要求色泽均 匀、一致，以深红色为宜，不能过深。 2.3.4 油炸：油温控制在 180~190℃，油炸时间 30~40 秒，至表 皮呈红棕色、皮起皱捞出即可。 2.3.5 切片：将油炸过的肉切成宽 8~9cm，厚4~6mm 的片备用。 2.3.6 上色Ⅱ：将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备 用，搅拌比例为肉：老抽： =100：1。要求在搅拌的过程中加入 老抽，肉片上色均匀，并保持肉片完整。 2.3.7 复炸：将上色后的肉片在油温 170±5℃的色拉油中炸约 20秒，捞出沥油备用。 2.3.8 梅菜的预处理：梅菜去根及霉烂部分， 用 10~15℃温水清 洗浸泡 24~36 小时至无咸味，用切菜机切成 10~15mm 大小的颗 粒,脱水备用 2.3.9 料液配制 2.3.9.1 香料水的熬制 八角：2kg、葱：1.6kg、姜：1.6kg 说明：将以上原料按比例加入适量水中，加热熬制 90~120 分钟，熬制过程中水量可适量增加，最终浓缩成 18kg，过滤备 用。 2.3.9.2 料汁的配比：（单位： kg） 名称 调味酒 老抽 梅菜扣肉调味 料水 水 合计 料 重量 11 38 32 18 1 100 2.3.10 装袋： 肉、梅菜、料汁的比例根据客户要求。装料顺序：梅菜、 肉片、料汁，要求肉片排列整齐，梅菜均匀分布在肉片下。 2.3.11 真空封口：真空度以料液不抽出为宜。 2.3.12 杀菌：温度控制在 121℃，恒温时间 24分钟。