2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C5】.docxVIP

2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C5】  试卷总分：300 出卷时间：2023-04-05 08:45 答题时间：120分钟 ? 一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。) 1.在冰冻坚实的清酥面团上大力敲打，其结果是（? ? ）。[2分] A.整形快、产品好 B.破坏层次、产品式样差 C.省时省力 D.费时费力 参考答案：A 2.我国火腿多采用的腌制法是（? ? ）。[2分] A.综合腌制法 B.干腌法 C.湿腌法 D.混合腌制法 参考答案：B 3.广东地区制作清汤多用（? ? ）。[2分] A.滤清法 B.提清法 C.震清法 D.澄清法 参考答案：A 4.菜肴“拔丝苹果”的命名方法是（? ? ）。[2分] A.以烹调方法和主料名称来命名 B.以调味方法和主料名称来命名 C.单纯以寓意来命名 参考答案：A 5.被称为“海鱼之冠”的是（? ? ）。[2分] A.龙利鱼 B.加吉鱼 C.鲅鱼 D.鲳鱼 参考答案：B 解析： 加吉鱼。有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说 6.我国第一部普养卫生学专著是（? ? ）。[2分] A.《千金要方》 B.《食疗本草》 C.《饮膳正要》 D.《齐民要术》 参考答案：C 解析： 我国第一部营养学专著是《饮膳正要》。 7.制作“焦熘丸子”时，原料要切成（? ? ）。[2分] A.丁 B.条 C.末 D.段 参考答案：D 解析： 焦溜丸子(肉段) 8.（? ? ）味道较咸一般用来给食品着色。[2分] A.生抽 B.老抽 C.红酱油 D.白酱油 参考答案：B 解析： 老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。 9.宴席面点装饰所使用的色素以为佳。[2分] A.合成色素 B.天然色素 C.广告色 D.绘画油彩 参考答案：B 10.烹调中主要用于烘烤制品上色的是（? ? ）。[2分] A.赤砂糖 B.冰糖 C.馅糖 D.蜂蜜 参考答案：C 11.（? ? ）是广东酒楼、饭店午茶、夜茶必备的品种之一也是宴席中的“压轴”点心。[2分] A.黑米粥 B.八宝粥 C.腊八粥 D.小米粥 参考答案：B 12.（? ? ）是鲳鱼品质最佳、产量最多的时期。[2分] A.4、5月 B.1、2月 C.7、8月 D.11.12月 参考答案：A 解析： 最好产季4、5月品质最佳数量最多。 13.名肴“过桥米线”“汽锅鸡”是（? ? ）的代表品种。[2分] A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.云南风味菜 参考答案：D 解析： 过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属滇菜系 14.山药又称为（? ? ）。[2分] A.生药 B.土药 C.薯蓣 D.药蛋 参考答案：C 解析： 山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。 15.天然磨刀石中粗石的主要成分是（? ? ）。[2分] A.青沙 B.黄沙 C.红沙 D.黑沙 参考答案：A 解析： 天然磨刀石有两种一种是粗石主要成分是青砂,颗粒粗一种是细石,主要成分是黄沙颗粒细腻。 16.可以制作“爬肘子”“红烧肘子”的是（? ? ）。[2分] A.前肘 B.后肘 C.肘子把 D.后肘把 参考答案：A 17.下面哪个蔬菜不是果菜类蔬菜（? ? ）。[2分] A.辣椒 B.南瓜 C.番茄 D.花椰菜 参考答案：D 18.苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于（? ? ）、柑橘和香蕉。[2分] A.葡萄 B.梨 C.山楂 D.杏 参考答案：A 19.（? ? ）的脂肪含量是海洋鱼类中较高的属于高脂肪鱼类。[2分] A.草鱼 B.鲢鱼 C.胖头鱼 D.带鱼 参考答案：D 解析： 所谓高脂肪鱼主要是指三文鱼、鲱鱼、沙丁鱼和青鱼等。热带亚热带的鱼脂肪含量都超低，寒带的部分鱼类脂肪略高。 20.山东风味菜注重用（? ? ）调味。[2分] A.大豆酱 B.汤 C.豆豉 D.特鲜味精 参考答案：B 解析： 山东菜即为鲁菜主要特点有：咸鲜为主，突出本味。以爆见长，注重火功。烹制海鲜，独到之处。丰满实惠、风格大气。精于制汤，注重用汤。 21.根据面点品种不同的要求，烙制法主要分为干烙和（? ? ）。[2分] A.湿烙 B.热烙 C.刷油烙 D.冷烙 参考答案：C 解析： 烙制品种的特点和要求不同,烙制的工艺也有所不同,一般分为干烙、水油烙二种 22.下列烹饪原料宜进行过油走红初步熟处理的是，（? ? ）。[2分] A.肉片 B.五花肉块 C.青笋丁 参考答案：B 23.在烤泡芙时的炉温要注意（? ? ）。[2分] A.前段炉温高，后段炉温低 B.前段炉温低，后段炉温高 C.前后一样用高温 D.前后一样用低温 参考答案：C 24.西式面点的工艺流程一般分