DB14T 1651-2018太原打卤面制作规范.docxVIP

ICS 67.020 X 11 山 西 省 地 DB14 方 标 准 DB 14/T 1651—2018 太原打卤面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 2018 - 04 - 10 实施 山西省质量技术监督局 发 布 I DB 14/T 1651—2018 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 分类 2 5 设备与工具 2 6 原料 2 7 感官与制作工艺 3 II DB 14/T 1651—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：徐根源、高绍军、芦峰、刘当成、雷玉龙、李富良、武春宝。 1 DB 14/T 1651—2018 太原打卤面制作规范 1 范围 本标准规定了太原打卤面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 445 口蘑 NY/T 579 韭菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 754 绿色食品 蛋及蛋制品 NY/T 901 绿色食品 香辛料制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小拉面 将面团擀成长方形面片，切成细长条用双手拉成的面条。 3.2 2 DB 14/T 1651—2018 手擀面 将面团用擀杖擀成面片用刀切成的面条。 3.3 太原打卤面 是在煮制成熟的小拉面或手擀面上浇上卤料制成的一种面食。 4 分类 根据面条的不同可分为太原打卤小拉面和太原打卤手擀面。 5 设备与工具 5.1 太原打卤面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 5.2 设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 5.3 设备和工具用途。 设备和工具及用途见表1。 表1 太原打卤面制作设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途 加工设备：容器、砧板、菜刀、擀面棍等。 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等。 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等。 烹饪热加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温 度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 。 计量、测量 6 原料 6.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 6.2 水 应符合 GB 5749 的规定。 6.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 6.4 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 6.5 胡椒粉 应符合 GB/T 7901 的规定。 6.6 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 6.7 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 6.8 马铃薯淀粉 应符合 GB/T 8884 的规定。 6.9 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 3 DB 14/T 1651—2018 6.10 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 6.11 八角 应符合 NY/T 901 的规定。 6.12 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 6.13 黄花菜 应符合 NY/T 1326 的规定。 6.14 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 6.15 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 6.16 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 6.17 口蘑 应符合 NY/T 445 的规定。 6.18 韭菜 应符合 NY/T 579 的规定。 7 感官与制作工艺 7.1 感官 太原打卤面色泽红润、韭香浓郁、味道鲜醇、爽滑筋道。 7.2 卤料制作 太原打卤面卤料加工及感