黑鸭工艺与配方.xlsVIP

Sheet3 Sheet2 Sheet1 高汤 步骤 配料 方法 猪后筒子骨 用量（kg） 净膛老母鸡 五花肉 葱白 生姜片 调色 甜面酱 1、先大火烧沸，后小火慢炖；2、骨肉分离，汤成白色即可；3、锅：直径45cm 海天草枯老抽 1.9L 调味 盐 盐约为肉比例的2% 白糖 红糖 蛋白糖 40g 鸡精 味精 I+G 乙基麦芽酚 回味王 花雕酒 280ml 以上调料全部关火进行，混合均匀 湿腌 鸭原料 50g 500ml 1、原料放入筒中，加调味品；2、香料水烧沸，放凉，浇入原料筒中；3、腌制4-6小时。 烤制 肉厚的产品，如半片鸭、鸭腿等需要烤制 焯水 1、不同产品要分开焯；2、大火；3、产品无血丝为止。有血丝的产品卤后腥臭 白芷 桂皮 陈皮 香叶 草果 玉果 良姜 砂仁 槟榔 阳春砂 山奈 八角 荜拨 丁香 白扣 甘草 香茅草 香料包 340g 名称 重量(g) 卤水 一锅 卤水与产品比例2：1 辣椒王干红辣椒 上等花椒 与卤水混合熬制，煮出麻辣味 卤制1 卤制2 放入卤水中 依次投放 入味 出锅前10分钟再放 卤30分关火，浸泡10-20分钟入味.全程小火，防止卤的骨肉分离 20g AAA香料包 香料包 焯过水的原料 1、关火；2、甜面酱倒进高汤中，边倒边搅和；3、老抽调色。 黑鸭工艺与配方 10.00 1.00 1.00 1.00 25.00 .80 60.00 30.00 .80 15.00 .40 10.00 20.00 20.00 .50 15.00 .80 15.00 .30 20.00 25.00 .25 20.00 .80 8.00 30.00 8.00 15.00 10.00 30.00 10.00