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某理工大学《食品化学》
课程试卷〔含答案〕
学年第 学期 考试类型：〔闭卷〕考试考试时间： 90 分钟 年级专业
学号 姓名
1、推断题〔75 分，每题 5 分〕
参加食盐能提高大豆蛋白的起泡力量和泡沫稳定性。〔 〕
答案：错误
解析：参加食盐能提高大豆蛋白的起泡力量，降低其泡沫稳定性。
反式脂肪酸同样具有养分价值，能补充必需脂肪酸。〔 〕 [华中农业大学 2023 研]
答案：错误
解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆 LDLC 上升，HDLC 下降，增加了患冠心病的危急。因此反式脂肪酸不具有养分价值，也无法补充必需脂肪酸。
糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，
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