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蛋 白 棒 储 藏 过 程 中 的 变 化 及 原 因
Final revision by standardization team on December 10, 2020.
蛋白棒在储藏过程中的变化及其原因
蛋白棒属于高蛋白中间水分食品(高蛋白中间水分食品通常是指一类蛋白含量在 20% 至 50%之间,水分含量在 10%到 25%之间,水分活度在至之间的食品)其主要成分有蛋白 质、碳水化合物、脂肪。由于其成分的特殊性,蛋白棒在储藏过程中会出现硬化问题。主 要原因如下:
1、糖结晶
蛋白棒在制作的过程中会添加蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆等,对于溶 解度相对较差的糖(主要是蔗糖和葡
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