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高一生物微生物发酵与食品生产 第1页，共28页。 微生物的应用 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。 醋：除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。 酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。 第2页，共28页。 一、发酵生产的历史 阅读教材中有关“发酵生产的历史”的内容，并思考： 1.发酵工程历经了哪些阶段？ 第3页，共28页。 微生物的应用 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。 泡菜：（乳酸菌） 腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等） 第4页，共28页。 发酵工业经历了哪几个阶段？特点？ ⑴原始发展阶段 ⑵传统发酵工业阶段 ⑶现代发酵工业阶段 ⑷生物技术产业阶段 发酵技术原始，顶多是家庭小制 作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理 人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大 生产