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《食品毒理学》题库 一、填空 1.毒物在体内的过程包括 吸收 、 分布 、 代谢 和 排泄 等四个方面。 2.毒物吸收途径有 消化道吸收 、 呼吸道吸收 和 皮肤吸收 三种。 3.毒物在体内分布主要有 血液分布 、 肝脏分布 、 脂肪组织贮存 和 骨骼中沉寂 四种形式。 4.毒物主要通过 经肾排泄 、 经胆汁排泄 和 经乳汁排泄 三种渠道排泄。 5.毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为 房屋模型 ，包括 一室模型 、 二室模型 和 多室模型 三种具体模型。 6.多环结构毒物的毒性和致癌性主要由 具有丰富电子云的K区 决定。 7.一般动物毒性实验包括 急性 、 亚慢性 和 慢性 三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用 国际六级分级标准 ，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为 遗传毒性致癌物 、 无机致癌物 和 非遗传毒性致癌物 三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质 毒性较强 ，应 考虑放 弃将其加入食品 。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时， 说明该化学物质 毒性较小 ，可进行 安全 性评价 。 12.食品毒物的危险度评估一般采用 社会可接受的危险度 ，而要避免 一味追求零危险度 和 过度安全 所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有 蛋白酶抑制剂 、 淀粉酶抑制剂、 凝血素 和 过敏原 四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为 龙葵碱 ，其毒性机制为 抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能 被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等 。 15.苦果仁中毒素主要为 苦杏仁苷 ，毒性机制为 其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利 用 。 16.粗制棉籽油的主要毒物为 游离棉酚 。 17.河豚毒素 碱性条件 易于降解，可小心进行去毒处理。 18.烤面包时，可由 美拉德反应 产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有 8 种。 20.天然色素中， 加铵盐法 法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内 肝脏 部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、 病原菌产生耐药性 、 肠道内菌群失调 、 诱 发过敏反应 和 潜在三致作用 等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有 色谱 技术和 免疫学法 技术。 24.在我国， 有机氯 农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的 有 机磷 类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其 含铅汽油防爆剂 造成。 26. 日常生活中，砷的常见污染来源是 煤的不完全燃烧 。 27.黄曲霉毒素在 加氢氧化钠碱性 条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中， 羟化 为解毒反 应， 环氧化 为增毒反应。 二、名词解释 1.毒物 （1）毒物的定义是相对的；（1分） （2）在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体后，在组织器官内发生理化反应， 引起机体机能性或器质性的病理变化，甚至造成死亡。（3分） 2.反应 （1）一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种损害程度的个体数在该群体中所占的比例；（3分） （2）反应一般用百分率表示。（1分） 3.NOAEL （1）未观察到损害作用的剂量；（1分） （2）在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、 发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。（3分） 4.LD50 （1）半致死剂量，指某一物质引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度；（2分） （2）常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大， 则毒性越低。（2分） 5.功能蓄积 （1）用以表示毒物在体内的蓄积特性；（1分） （2）机体少量多次反复接触毒物后，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累到一定程度时出现毒 性效应，而此时却检测不到毒物在体内的增加或存在。（3分） 6.自我限量添加剂 （1）由于引起的感官性能，在食品中添加量通常很小，量大反而不能使人接受的一类食物添加剂；（3 分） （2）如香料和酸味剂等。（1分） 三、简答 1.简述食品毒理学的研究方法。 （1）流行病