黄豆对豉香型白酒斋酒发酵的影响研究.docx

摘　　　　要 　　豉香型白酒是广东珠三角地区独具特色的白酒，以“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”的酒体风格驰名中外。本文以黄豆添加于豉香型白酒斋酒的酿造过程中，探究其对于斋酒的影响。以斋酒的总酸、总酯、酒精度以及感官品评作为综合指标，优化了酶处理方式、黄豆添加量对豉香型白酒斋酒发酵效果的影响；并对发酵温度、发酵时间等参数进行了优化，在单因素实验的基础上进行了响应面优化。结果表明，黄豆添加于豉香型白酒斋 酒发酵过程中，可显著提高斋酒酒质、提高出酒率；且最优的酿造工艺为：添加1g经酸性蛋白酶处理的黄豆，于 32℃的条件下，发酵13天。在该条件下，斋酒的酒精度为29.33％vol，比空白对