果蔬原料的化学成分.pptVIP

第一页，共三十七页，2022年，8月28日 一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素 第二页，共三十七页，2022年，8月28日 （一）叶绿素 叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。 第三页，共三十七页，2022年，8月28日 叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。 第四页，共三十七页，2022年，8月28日 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。 第五页，共三十七页，2022年，8月28日 类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 第六页，共三十七页，2022年，8月28日 （三）花青素 基本结构：α-苯基并吡喃环 第七页，共三十七页，2022年，8月28日 花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射 第八页，共三十七页，2022年，8月28日 （四）黄酮类色素 黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮 第九页，共三十七页，2022年，8月28日 黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。 第十页，共三十七页，2022年，8月28日 二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。 第十一页，共三十七页，2022年，8月28日 （一）香味物质 构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系： 1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳； 2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。 第十二页，共三十七页，2022年，8月28日 （二）甜味物质 构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素： 1.糖的含量和种类 2.糖/酸比 第十三页，共三十七页，2022年，8月28日 一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%） 品名 苹果 枇杷 李 樱桃 葡萄 西瓜 番茄 蔗糖 2.97 1.34 0 0 0 3.06 0 葡萄糖 2.39 3.46 0 3.80 8.09 0.68 1.62 果糖 5.13 3.66 4.20 4.60 6.92 3.41 1.61 第十四页，共三十七页，2022年，8月28日 糖与果蔬加工的关系： 1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。 第十五页，共三十七页，2022年，8月28日 （三）酸味物质 构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。 有机酸与果蔬加工的关系： 1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化. 第十六页，共三十七页，2022年，8月28日 一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 pH 总酸量（%） 柠檬酸（%） 苹果酸（%） 草酸（mg/100g） 水杨酸（%） 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~