DB15T 1765-2019“呼伦贝尔羊肉”加工技术规范.pdfVIP

ICS 65.020.30 B 45 DB 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1765—2019 “呼伦贝尔羊肉”加工技术规范 “Hulunbuir mutton”processing technical specification 2019-11-14 发布 2019-12-14 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区肉制品标准化技术委员会(SAM/TC 03)归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、呼伦贝尔学院、内蒙古伊赫塔拉牧业股份有限公司、中 国科学院遗传与发育生物学研究所、中国科学院大连化学物理研究所。 本标准主要起草人：贾双文、朱晓春、张铎、蒋柠、籍江波、吕绪清、吕燕卿、穆子龙、宋晓蕾、 侯帆、毕晓宇、高飞、张博雅、贾安、段子渊、张志超、靳艳、刘及东、王小琪、闫山林、张丽梅。 “呼伦贝尔羊肉”加工技术规范 1 范围 本标准规定了“呼伦贝尔羊肉”加工技术规范的基本要求、产品加工、分割羊肉品种、速冻、包装 标识和贮藏与运输。 本标准适用于“呼伦贝尔羊肉”的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 NY/T 1056-2006 绿色食品 贮藏运输准则 NY/T 1564 羊肉分割技术规范 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 SB/T 10730 易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉 SB/T 10731 易腐食品冷藏链操作规范 畜禽肉 3 术语和定义 NY/T 1564界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工过程应尽可能地保持产品的营养成分和原有属性。 4.2 羊肉加工厂应符合GB 14881 的要求。 4.3 羊肉产品加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。 4.4 不应破坏羊肉制品的主要营养成分，可以采用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生 物发酵工艺。 4.5 加工用水应符合GB 5749 的要求。 4.6 在加工和储藏过程中不应采用辐照处理。 5 产品加工 5.1 屠宰 5.1.1 屠宰前准备 5.1.1.1 待宰羊应来自非疫区，并具有产地动物检疫合格证明书。进厂后由检疫员观察活羊外观，初 步确认是否健康，若有异常，应拒收。 5.1.1.2 待宰活羊宰前应静养观察，停食24 h，宰前2 h～3 h 停止饮水。 5.1.2 宰杀放血 采用吊挂断三管方式刺杀屠宰，放血完全，无淤血。 5.1.3 剥皮 沿放血刀口处将头割下，将食管扎紧，防止内容物流出，沿后腿内侧中线向下挑开羊皮左右两侧， 剥离至尾根部割掉左后蹄，沿前腿内侧中线向上挑开羊皮左右两侧，剥离至胸部去掉左右前蹄，羊皮及 右后蹄剥掉。皮应不带膘、不带肉，皮张不破。 5.1.4 出腔 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘将胸腔切开，将取出的白脏肚、胃肠、脾挂到 同步检验轨道，心、肝、肺和肾挂到同步检验轨道进入内脏间。 5.1.5 胴体修整 取出腰油放入容器内，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，保持肌膜和胴体的完整。 用温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。 5.2 冷却排酸 羊胴体经清洗冷却后进入排酸间，进入前排酸间温度应先降到-2 ℃～0 ℃，推入胴体。胴体间距 保持不少于10 cm，启动冷风机，使排酸间温度保持在0 ℃～4 ℃之间，相对湿度保持在85 %～90 %之