食品加工技术原理习题.pdfVIP

第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、 烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食 品的风味是指_香气_、滋味和_口感。3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻 保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。4、引起食品 腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、 氧化作用 ；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、 滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。