16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷.docxVIP

江门市技师学院中级部 _2017 -- _2018 学年第_一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ A 卷） 班级 ： 姓名： 学号： 成绩： 一、名词解释：（10 分） 1、酿制： 2、食台： 二、选择题：（40 分） 1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（ ）。 A 增添风味特色 B 点缀带色配料 C 调配天然色素 D 遵循艺术规律2、一道菜肴最早让人接受的信息是( )。 A 颜色 B 滋味 C 香气 D 器皿3、（ ）是古时进士游宴活动的总称。 A 烧尾宴 B 曲江宴 C 鹿鸣宴 D 节令宴 4、（ ）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。 A 东坡肉 B 鸡汁烧排骨 C 金银烙饼 D 蜜汁叉烧 5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（ ）。A 双喜临门 B 雪里埋金 C 百年好合 D 子孙满堂 6、循环性宴席菜单的循环周期以（ ）为宜。 A 7～21 天 B 9～22 天 C 8～21 天 D 7～22 天7、菜品开发的流程是（ ）。 A 酝酿构思、选择设计和试制完善 B 试制、酝酿构思、选择设计和完善 C 选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善 8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（ ）。 A 长江宴 B 宫廷宴 C 云南百虫宴 D 元宵宴9、（ ）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。A L 形 B U 形 C E 形 D Z 形10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（ ）。 A 高远近低 B 依右为尊 C 高近远低 D 面门为上 11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于( )。A 周朝 B 秦汉 C 隋唐五代 D 明清 12、烧尾宴是( )新登地或升迁时的贺宴。A 春秋 B 汉代 C 宋代 D 唐代 13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是( )。A 不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B 在生产与人力安排方面较复杂 C 库存原料品种多，剩余食品不易处理 D 食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。 A 营造和突出宴席主题B 宴席菜品要有独创性 C 宴席菜名要具有情趣和文化性 D 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 15、 ( )是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。A 商务宴 B 节日宴 C 纪念宴 D 迎送宴 16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( ) A 既是艺术品但不是宣传品 B 反映了餐饮企业的经营方针和策略C 餐饮促销的手段 D 对餐饮企业的生产成本有重要影响 17、不同宴会的格局不一样，其中（ ）的格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。 A 中餐自助餐宴会 B 西餐自助餐宴会 C 中餐宴会 D 西餐宴会18、清代袁枚在( )一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。A《饮膳正要》 B《随园食单》 C《食经》 D《齐民要术》 19、“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的 ( ) 原则。 A 菜肴数量适度 B 菜肴适应时令 C 菜肴营养平衡 D 菜肴搭配合理 20、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。 A 设计专题宴席以吸引顾客 B 设计以单一食品原料为主题的宴席 C 以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D 以奢华为目的设计主题宴席 三、判断题：（40 分） 1、古代礼俗是宴席的成因之一。（ ） 2、宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。（ ） 3、宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。（ ） 4、宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。（ ） 5、头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。（ ） 6、满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。（ ） 7、饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。（ ） 8、宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。 （ ） 9、现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。（ ） 10、宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。（ ） 11、宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。 （ ） 12、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（ ） 13、食用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。（ ） 14、宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。（ ） 15、用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。（ ） 16、宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。（ ）