2022年-2023年云南省面点师资格考试初级考试(含答案).docxVIP

2022年-2023年云南省面点师资格考试初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误2.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误3.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误4.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误5.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误6.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误7.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误8.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误10.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误11.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误12.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误13.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误14.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误16.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误18.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误19.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误20.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源22.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实23.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几种食物同食24.下列设备中工作时需有人值守的是()。A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D.电烤箱25.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A.印刷品上的油墨 B.陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中的放射线元素26.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易27.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.100～120℃ B.120～140℃ C.200～240℃ D.250～300℃28.下列清洗工作中，方法正确的是()。A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B.直接用湿墩布擦试清洁地面C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净29.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液30.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A.判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成本31.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品32.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展33.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢34.化学膨松面坯的组织结构呈()。A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D.、颗粒状35.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A.血液 B.食物链 C.淋巴管 D.内分泌腺36.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料37.做()饼时，一般需放小苏打。A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面38.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种39