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鲜切水果生产全程质量控制规程 1 范围 本文件规定了鲜切水果生产的原料、加工过程、包装、产品、储藏与运输等质量控制和档案管理等 技术的要求。 本文件适用于鲜切水果生产的全程质量控制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T21070 仓储从业人员职业资质 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜切水果fresh-cut fruit 以新鲜水果为原料，在清洁环境经预冷、挑选、分级、清洗、去皮去核、切分、沥去表面水分、包 装等处理后，可以改变其物理形状但仍能够保持新鲜状态，采用冷链进行储、运、销的定型包装水果制 品。 4 原料质量控制 4.1 原料采收 以品质良好、适合批量加工的水果作为原料，按不同水果的储藏品质确定适合的成熟度进行采收。 整个收获过程必须保证工人的卫生状况，以及使用的工具、包装容器的卫生状况。 4.2 原料挑选 在加工之前需要进行产品分级挑选，参照相应原料产品等级规格的要求，优先选择特级和一级果品 作为原料。果品的筛选指标主要包括果实外观颜色、气味滋味、成熟度、缺陷等感官指标以及含糖量、 有机酸含量等风味品质指标。 2 4.3 预冷 挑选后，应对产品进行预冷处理。预冷处理一般是在采收后尽快实行，时间控制在采收后？小时之 内，后进行鲜切水果加工。 4.4 质量要求 水果原料污染物限量应符合GB 2762 的规定；农药残留限量应符合GB 2763 的规定。 5 加工过程质量控制 5.1 车间要求 5.1.1 车间规划应满足鲜切水果生产工艺的要求，配备供排水、清洁消毒、通风、照明、仓储、温控等 设施保障，并符合GB 14881的规定。 5.1.2 生产车间分工序流程科学合理组配，原料的清洗设备与鲜切加工设备间应布局在不同车间，人流 和物流方向应采取单线流设计，不同功能间之间必须采取分隔处理。 5.1.3 原料间温度根据原料特性及周转周期设定，原料预处理间温度应控制在1℃~10℃，产品切分加 工间、包装间、仓储间温度应控制在1℃~5℃，其他功能间温度宜≤25℃。 5.1.4 应采取有效措施防止有害物通过窗户、通风口、风扇、排水管等装置进入。 5.2 人员要求 5.2.1 新进员工应经过健康检查，取得健康证后方可上岗作业。老员工应每年进行一次健康检查，必要 时安排临时健康检查。 5.2.2 应对操作员工进行卫生标准操作规范、病情报告、岗位职责培训和消毒剂使用和设备清洁消毒方 法的培训。 5.2.3 操作人员如患有有碍食品安全的疾病或创伤，应向监督人员及时汇报病情；监督人员应经过培训， 了解典型传染病的病症。如发现有碍食品安全的疾病或创伤，应立即采取措施。 5.3 加工设备设施要求 5.3.1 应建立加工水质处理设备，水质应符合GB 5749的规定。排水系统的设计和建造应保证产品及生 产、清洁用水不受污染。 5.3.2 消毒设置应能调节消毒浓度、消毒时间以及报警装置。 5.3.3 应配备具有空气净化处理功能的通风设施，合理设置进、排风口位置。 5.3.4 使用表面光滑、无吸收性、易清洗、耐腐蚀和无毒材料制成的加工器具，包括刀具、传送装置、 周转箱、手套及包装槽等。 5.3.5 安排专门人员执行设备的校准、维护与更换，并做好工作记录。 5.4 卫生要求 5.4.1 卫生程序 5.4.1.1 建立卫生标准操作规范，包括所有设备、储藏区域、加工区域、空气系统和水储藏容器的清洗 消毒程序和时间表，并符合GB 14881要求。 5.4.1.2 清洗和加工用水应符合GB 5749的规定，清洗消毒中如需添