《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题及参考答案.pdfVIP

《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题 含参考答案 ✅ 一线人员整理 ✅ 学霸必会 xx 学校/学院202x——202x 学年第x 学期 《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题 （一） 考试时间 60 分钟 闭卷 班级： 姓名： 学号： 题号 一 二 三 四 五 合计 分数 评卷人 一、名词解释 （每小题4 分，共16 分） 1.锅烹 2.煮法 3.粉蒸法 4.凉拌法 二、填空题 （每空1.5 分，共22.5 分） 1.锅烹的起源和 炊具的普及有着密切关系。 2.煸炒的关键之处可理解为 。 3.煎烧又名 ，也是粤菜技法中 “湿煎”的种。 4.一般情况下，干炸与清炸不同的是，原料要经 处理，所用的油温 于清 炸的油温。 5.主料要轻轻放入放入锅中，浸制成熟后轻轻 ，注意不弄破皮。 6. “灼法”是 地区特有的烹调方法。 7.灼的方法大致分为两类：一类是 灼法，另一类是 灼法。 8.根据成菜要求，汽烹可以分为 、旺火长时间蒸、 、小火保温蒸等 四种方式。 9.辐射传热又称 ，是热传递的一种基本方式。 10. “山火”的使用与 “火种”的保存是辐射类烹调技法的 。 11.为了纪念伏羲，人们把他称 “ ”即 “第一个用火烤熟兽肉的人。 12.按其使用的主要原料划分有 ，素羹汤菜，荤素合制羹汤菜。 四、判断题 （请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画 “√”错误的画“×” 每小题 分，共 分） 1.5 22.5 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 1.在通常情况下，改刀后的原料放入热油中短时间即可变熟。（ ） 2.三至四成油温属于高油温，适用于油炸。（ ） 3.清炸的成品特点是原味浓厚、香酥略脆、鲜嫩、香咸。（ ） 4. “麻辣牛肉丁”属于浙江菜。（ ） 5.制作干炸菜的原料较其他炸法广泛。（ ） 6.运用浸法制成的菜肴通常称为浸凉菜。（ ） 7.烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主。（ ） 8.白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成，口味浓香等特点。（ ） 9. “鸡茸宴”属于北京菜。（ ） 10. “煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法。（ ） 11.汽烹类技法是依靠蒸汽将原料加热成熟，所以又叫蒸法。（ ） 12.蒸汽的温度比水的沸点温度高，可达到105℃左右。（ ） 13.据考证，在新石器时代发明了甑，有了甑就有了 “汽烹”，距今己有6000 多年的历 史了。（ ） 14.北宋时有名菜 “蒸熊”。（ ） 1