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酿醋用黑曲霉糖化力与产孢能力的相关性研究及麸曲淀粉 酶组分分析 中文摘要 黑曲霉是重要的发酵工业菌种，强大的淀粉酶系使黑曲霉纯种麸曲单独作为 糖化剂或辅助糖化剂用于多种醋的酿造中，糖化力也是黑曲霉麸曲重要的生化指 标。麸曲是麸皮接种种曲孢子固态发酵而成，黑曲霉产孢能力则是影响种曲质量 的重要指标。本文从酿醋麸曲中分离鉴定出菌落形态及产孢能力不尽相同的黑曲 霉菌株，分析其糖化力与产孢能力的相关性，并优化了影响黑曲霉产孢的条件， 分析了高糖化力菌株麸曲的蛋白组分，主要结果如下： 本试验采用平板浇注法从酿醋麸曲中分离出10株曲霉，经过菌落特征和18S rDNA序列分析，鉴定都属于黑曲霉Aspergillusniger。比较了改良查氏、PDA 和麸皮浸出液培养基对黑曲霉菌落特征和产孢子的影响，发现新鲜马铃薯制作的 PDA和麸皮浸出液培养基有利于孢子形成，孢子量大且黑。黑曲霉种曲孢子比 较时，产孢量最多的AWl，高达9．55x109个僮，其次是N3和D11，产孢量分别 生孢子头，前两者分生孢子头大且小梗紧密，后两者分生孢子头小且小梗疏松。 在水解圈定性分析糖化力的试验中，改良查氏培养基30℃培养3天后碘染，3 天后水解圈较为清晰，AYl和N3菌株的水解圈／菌落直径比高，分别为2．364， 1．286：用DNS定量分析时，糖化力较高的菌株有AYl、N3和N1，其糖化力分 U，2991．9U，1919．2 别为3158．2 U，糖化力定性和定量结果比较吻合，但与黑 曲霉孢子的多少和颜色没有明显的相关性。 优化了摇瓶方式、麸皮颗粒大小、温度、氮源、无机盐、水分等因素对黑曲 霉N3的产孢影响。结果发现利于产孢的条件是：过40目筛的麸皮制作种曲， h，每隔10h左 料水比10：9～10：13之间，不加氮源和无机盐，36℃环境培养60 右摇瓶一次，直至培养结束，种曲孢子浓度可达1．06x10lo个／g。 从高糖化力麸曲中挑选产孢量最低的麸曲AYl和产孢量较高的麸曲N3，进 的条带进一步分离，进行质谱分析，共鉴定了1080个肽段，鉴定了190个蛋白， 其中唯一肽段数最多的蛋白是G3Y7U0与E3VX23，唯一肽段数达13，蛋白可 I Aspergillusnige，．，这与麸曲的高糖化力相符。蛋白AOA254UMAl与FC3F8次 之，唯一肽段数分别为12、1 1，蛋白可信度较高，它们均属于u-淀粉酶(旺-amylase， 少，它们都来自于Aspergillusniger。此外还有6种参与糖代谢的酶类来源于 Aspevgillusniger，再次为麸曲的高糖化力提供分子水平的支持。 关键词：食醋，麸曲，黑曲霉，菌落形态，糖化力，淀粉酶组分 11 目 录 中文摘要………………………………………………………………………I Abstract．………………………………………………………………………………………………………………………．IⅡ 1绪论…………………………………………………………………………………1 1．1食醋简介…………………………………………………………………1 1．2食醋的研究进展………………………………………………………………2 1．2．1食醋酿造工艺研究…………………………………………………2 1．2．2食醋相关微生物研究………………………………………………3 l-2．3食醋功能的研究……………………………………………………5 1．3麸曲醋…………………………………………………………………………7 1．4黑盐霉的研究……………………………………………………………8 1．4．1黑曲霉在酿醋中的作用………………………………………………8 1．4．2黑曲霉孢子的研究进展……………………………………………．8 1．5本课题的研究背景和意义………