第五章 脂类分析和总结.docx

第五章 脂类 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂种类繁多； 化学成分和结构差异大； 本不属于一类化合物； 根据脂溶性特点统称为脂类。脂与酯的区别： 酯: 脂肪酸与醇类所形成的酯脂：包括酯在内 第一节 脂类的作用与分类 脂类又名类脂化合物，是存在人体内的一族形式不同的有机化合物，一般不溶于水，但溶于醇、醚等非极性有机溶剂中。 脂类主要由碳、氢、氧组成，但氢与氧之比大于 2:1，氧化时需要更多的氧，能提供更多的能量。一、功能与作用 脂肪是生物体能量储存的主要形式脂肪的热值最高 脂肪是高度浓缩的代谢燃料分子 脂肪是空腹或禁食时体内能量的主要来源防止热量散发，维持动物体温 类脂是机体的组织结构成分及生物活性成分生物膜：磷脂、胆固醇 生理作用：激素、细胞内信使、细胞识别和免疫脂肪氧化分解的许多中间产物可转化为糖类和氨基酸 有些微生物可以利用脂肪为唯一碳源，灰青霉、大毛霉二、分类 单纯脂类：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。 复合脂类：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物。 磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。 脂的前体及衍生物 衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。 异戊二烯系脂类：由若干异戊二烯碳架构成，萜类、类固醇、固醇、前列腺素。结合脂类：脂与其它生物分子形成的复合物。 糖脂：糖与脂类通过糖苷键连接起来的化合物（共价键），如霍乱毒素、破伤风毒素的受体—神经节苷脂。 脂蛋白：脂类与蛋白质在肝脏内通过非共价结合形成的产物，如血液中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDL、 VHDL 是脂类的运输方式。 第二节 脂肪酸及其衍生物 一、脂肪酸 脂肪酸是具有长碳氢链和羧基末端的有机化合物的总称。自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在。 存在于各种脂类中，以游离形式存在的极少。 1、脂肪酸分类 2、脂肪酸共性 链长为 14-20 个碳原子的占多数，一般都是偶数碳原子； 软脂酸、硬脂酸、油酸最普遍； 高等植物和低温生活动物不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸； 碳链长度相同，不饱和脂肪酸熔点低于饱和脂肪酸； 不饱和脂肪酸双键一般在 9-10 之间； 不饱和脂肪酸几乎都是顺式； 细菌所含的脂肪酸种类比高等生物少得多。 3、多不饱和脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸。 是多种生物膜的重要成分，又是合成前列腺素、血栓素和白三烯等二十碳化合物的前体。必需脂肪酸最好的来源是植物油。豆油、芝麻油、花生油含量较高。 二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA） DHA，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA 是神经系统细胞生长及维持的主要物质，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达 20%，在眼睛视网膜中约占 50%，对胎 婴儿智力和视力发育至关重要。主要功能： 降低 LDL，升高 HDL；可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风；增强视觉功能；提高脑细胞的活性， 增强记忆力和思维能力；预防炎症和哮喘；降低血糖，预防糖尿病；预防乳腺癌和直肠癌。 DHA 含量高的鱼类有鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、旗鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等。就某一种鱼而言，DHA 含量高的部分又首推眼窝脂肪，其次则是鱼油。 深海鱼油提取从鱼类脂肪中提取，海藻油提取来在海洋环境日益恶从海洋单细胞藻类中提取，未经食物链传递，不介入海洋环境，不源 化和食物链传递等 深海鱼油提取 从鱼类脂肪中提取， 海藻油提取 来 在海洋环境日益恶 从海洋单细胞藻类中提取，未经食物链传递，不介入海洋环境，不 源 化和食物链传递等 含色素。 过程中，存在被污染 的可能。 如果 DHA 含量高， 同时 EPA 的含量也 含 DHA 纯度高，几乎不含 EPA。DHA：EPA 的比例〉20：1 高，DHA：EPA 的 量 比例通常为 4：1 或 5：1 深海鱼油提取出来 的DHA 由于鱼类的 食物链关系，含有多 备 藻油 DHA 不含 EPA，避免刺激儿童性早熟的可能，比较适合孕婴、 种重金属和刺激性 注 儿童服用。 物质，不适合儿童或 有心脏病史的人服 用。 含多量 EPA，降血 作 促进宝宝脑部和视力发育 脂，降低血液粘稠 用 度。 适 适 宜 特别适合成年人、中 特别适合孕妇、产妇、婴幼儿 人 老年人 群 关于鱼油产品 尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但建议谨慎