2022年陕西省面点师资格考试初级预测题(包含答案).docxVIP

2022年陕西省面点师资格考试初级预测题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误2.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误3.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误4.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误5.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误6.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误7.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误11.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误12.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A.正确 B.错误13.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误14.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误15.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误18.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A.正确 B.错误19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误20.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.122.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A.90%～92% B.87%～89% C.81%～83% D.78%～80%23.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品24.下列中不科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C.饥渴时多饮水D.不在吃饭时大量饮水25.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂26.出材率与()的和等于100%。A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率27.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器28.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类29.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A.时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少30.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制31.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402灭火器32.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A.管理 B.质量 C.技术 D.成本33.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂34.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A.将一天的食物分配到一日三餐中B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理35.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几种食物同食36.做()饼时，一般需放小苏打。A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面37.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A.水煮法 B.烤化法 C.烫化法 D.微波溶化法38.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证39.元宵采用()的上馅方法。A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢馅法 D.卷馅法