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2022年江西省面点师资格考试初级培训题(含答案)  一、判断题(20题) 1.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A.正确 B.错误2.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误3.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误4.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误5.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误7.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误8.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误10.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误12.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误13.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误14.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误15.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A.正确 B.错误16.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误17.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误18.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误20.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量22.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公23.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A.低频电流、干燥环境、触电时间较长B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长D.高频电流、干燥环境、触电时间较长24.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机25.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A.泥蓉馅 B.熟馅 C.白果馅 D.干菜馅26.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。A.固定、干燥 B.固定、平稳 C.干燥、阴凉 D.固定27.下列点心不属于混酥类的是()。A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排28.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A.煮制 B.蒸制 C.晾制 D.烘干29.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类30.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.131.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源32.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A.胃蛋白酶 B.硝酸 C.盐酸 D.胰蛋白酶33.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡35.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法36.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网37.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫38.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝39.不属于食品污染