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2022年度福建省面点师资格考试初级考试试题试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误2.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误4.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误5.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误7.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误8.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误9.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误10.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误11.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误13.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误14.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误16.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误17.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误19.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误20.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A.低频电流、干燥环境、触电时间较长B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长D.高频电流、干燥环境、触电时间较长22.水油面坯工艺宜使用()。A.调和法 B.抄拌法 C.搅和法 D.搅拌法23.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少24.姜中的挥发油所不含的成分为()。A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚25.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况26.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中27.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量28.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料29.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实30.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳31.下面英文中没有烤盘的意思是()。A.bakingsheet B.ovensheet C.pan D.tin32.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A.1种 B.2种 C.4种 D.3种33.()不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似 C.呕吐、腹泻 D.病人与健康人不直接传染34.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色35.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A.判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成本36.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状37.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要38.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类39.()是以善恶为评价标准。A.是否