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教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级; 干酪生产技术;2;3;4;5;6;7;8;9;2、发酵剂的种类 依据其中微生物的不同种类主要分 〔1〕细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相应的风味物质 〔2〕霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 〔3〕某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到应用。;10;11;12; ②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。 优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体污染。 缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成比例。;13;教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级;第二节一般干酪的生产工艺 ;二、操作要点; (2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4℃以下。抑制细菌繁殖。 ;〔3〕标准化： 产品成分标准由其中的水分及脂肪含量