2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年试题摘选附答案.docxVIP

2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年试题摘选附答案 第1卷 一.综合能力测验(共30题) 1.单选题 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。 A.有毒、有害 B.有毒 C.有害 D.不卫生 2.单选题 发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 3.单选题 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 4.判断题 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。 5.单选题 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。 A.质感干硬 B.质感滑 C.质感粗糙 D.质感细腻 6.判断题 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 7.单选题 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 8.判断题 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 9.判断题 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 10.判断题 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 11.单选题 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。 A.弹性 B.可塑性 C.韧性 D.筋力 12.判断题 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 13.单选题 ( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 14.单选题 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。 A.有传染 B.没有直接传染 C.有间接传染 D.有直接传染 15.判断题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 16.判断题 纤维素主要集中在麦皮中。 17.单选题 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 18.判断题 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 19.判断题 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 20.单选题 下列不属于化学膨松剂的是()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 21.单选题 赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 22.单选题 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。 A.钙 B.磷 C.叶酸 D.碘 23.判断题 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 24.判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 25.判断题 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 26.单选题 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 27.判断题 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 28.判断题 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 29.判断题 黑麦的英文名称是“rye。 30.判断题 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 第1卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：A 2.正确答案：A 3.正确答案：C 4.正确答案： 正确 5.正确答案：D 6.正确答案： 正确 7.正确答案：D 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 错误 10.正确答案： 正确 11.正确答案：B 12.正确答案： 正确 13.正确答案：B 14.正确答案：B 15.正确答案： 正确 16.正确答案： 正确 17.正确答案：B 18.正确答案： 错误 19.正确答案： 错误 20.正确答案：C 21.正确答案：C 22.正确答案：C 23.正确答案： 正确 24.正确答案： 正确 25.正确答案： 正确 26.正确答案：B 27.正确答案： 正确 28.正确答案： 错误 29.正确答案： 正确 30.正确答案： 错误 第2卷 一.综合能力测验(共30题) 1.判断题 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 2.判断题 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 3.判断题 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 4.判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 5.判断题 普通面杖主要用于小型混