落单程序分析和总结.docxVIP

世纪香江粤菜城 呈：董事会由：总经办 时：2007 年 5 月 24 日事：关于落单程序的事宜 ————————————————————————————— 一、 各类单的介绍 1、 四联无碳“点菜单”： 第一联：中厨，第二联：收银，第三联：地哩，第四联：楼面。 2、 三联无碳“加菜单”： 跟“四联”无碳点菜单的印刷，联根分为第一联：中厨，第二联：收银，第三联：地哩。 3、 三联无碳“沽清单”： 第一联：中厨，第二联：收银，第三联：楼面。 4、 四联无碳“海鲜单”： 第一联：中厨，第二联：地哩，第三联：收银，第四联：楼面， 第五联：鱼池。 二、 食品记录卡使用程序 1、 由咨客部到财务部登记领取盖有财务印章的食品记录卡。 2、 开卡时咨客要在卡头填写开卡时间、台号、日期、人数、发卡人签名。在卡身同样写上开卡时间、台号、日期、人数、巾、。在卡身开卡时间右上方写上客人的姓氏。在卡尾（收银存）日期、人数、发卡人签名 3、 点菜员要在卡身和卡尾上签名。 4、 服务员填写人数、白饭、纸巾、芥酱、酒水、等项目。三、 菜单写菜方法 1、 部长级以上有关写菜人员在写菜时要用力、字迹要清晰、烹 调方法要清楚、斤两、份量、只数要注明，每格必须写上时间（点心除外）、台号，注意：所有鱼池海鲜一律用海鲜单入单。 2、 点菜单的每格只能写一个烹调方法的菜式名称（点心可例 外），如一种海鲜多种烹调方法要在菜式名称的上方写明“二食”，“三食”等，刺身二食不用直接在点菜单上写，刺身上台后，服务员将做二食的海鲜交给部长写加菜单。 3、 点到炖汤、刺身烹调时间长或冷盘类的菜可在点菜单的下方格起，方便撕单飞入厨房先。 4、 点到鲍燕翅等贵价品种，要注明单价×数量，例如：20 头极品鲍 550 元×6 只、蚝皇南非鲍 398 元×8 只。 5、 点到要按人数跟出啡更、螺叉、蟹钳、胶手套等的菜式要注明人数。 6、 点到要按两计的燕翅等，要注明单价×数量分几人用，例： 鸡煲五羊翅 118×8 两开 10 位用。 7、 点心要写“叫起”，并有纸头写“起菜”单﹑注明房号，订在楼面一联，客人叫起点心时，撕纸头飞入点心部即可（经手人跟“起菜单”），不写叫起的表示“即上”。 8、 写菜时如客人中途改菜或取消时，将菜式划去，说明是“改菜”或“客人不要”或“没入厨”，签上经手人名字并一式四联订好交收银。 9、 到海鲜池称海鲜，由点菜人员填写一式五联单注明斤两﹑只数等，然后问客人是否“即起”，如叫起的注明“叫”字，将一联有海鲜菜式的单仔撕下放在海鲜鱼筐里，由鱼池到地喱跟夹仔送上水台。写完单后，抽起楼面联（送客人所在房或台）、收银联（送收银），其余的单交给送单员送单。 10、 所有的特价菜都要注明“特”字，落酒水单数量要大写数字 表示，如纯生啤酒壹支，海鲜斤两用啊拉伯数字表示，如桂鱼 1 条 1.5 斤。 四、 加菜单入单程序 1、 客人需要加菜时使用加菜单 ,加菜单分为一式三联,白色交出品,粉色交收银,黄色交地哩.加菜时必须有收银盖章方为有效,落款元必须在食品记录卡上写上加菜品种. 2、 地哩必须讲加菜单的黄联单出菜后放入指定的核单箱内,上菜时必须在食品卡上确认此菜并盖章 ,地哩不盖印者扣罚所加菜式售价的金额. 3、 落单人员不写卡者扣罚所加菜式售价的金额. 4、 如发现收款员作弊者除扣罚所加菜式售价金额外 ,还即时开除. 五、 酒水单落单程序 1、 由点菜人员征求客人所需的酒水后下酒水单到酒吧部，由酒吧把酒水送到房间。 2、 大厅酒水由服务员下单到酒吧领取。