加工技术板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望.pdfVIP

加工技术-板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望 1 板栗贮藏发展现状 板栗多为实生繁殖，品种很多，耐藏性不一。贮藏选用的板栗以晚熟品种为 好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发 芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。 1.1 简易贮藏法 自 1974 年全国板栗科技座谈会上提出栗果保鲜课题后，全国各地陆续开展 了这项研究。早期的研究内容主要集中在贮藏方法的试验上，一般采用坛、缸、 罐、木桶、竹篓等，将处理好的栗果装入七八成满，上面盖适量干草、松针等， 也有的内装填充物，如碧糠、木屑、沙等，调到适当的含水量，放在阴凉处，保 持较低和稳定的温度，隔一定时期进行翻动，一方面散发热量和调节周围的二氧 化碳浓度；另一方面将其中腐烂变质的果实剔除。由于简易贮藏所需费用较少， 操作简单可行，很适合于农家贮藏，因此研究探索一条更加简易的常温贮藏仍具 有重要的意义。 1.2 冷藏 低温冷藏能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。目前该法仍 然是板栗贮藏保鲜效果较好的方法之一。一般库温控制为 0℃～5℃，湿度为 90% 以上。李全宏等认为板栗冷藏可使其生理代谢减弱，减少贮藏物质的消耗，在库 温-2℃、相对湿度 92%～95%的条件下，更加有利于提高板栗长期保鲜的效果。 1.3 气调贮藏 气调贮藏是近年来快速发展起来的一种新型的板栗贮藏方法，是在 0℃～2℃ 的冷藏条件下对果实所处环境的气体成分进行调节，降低氧气的浓度，增加二氧 化碳的浓度，从而达到降低果实的呼吸强度，抑制酶的活性和微生物的活动，减 少乙烯的生成，以此来延缓果实的衰老，提高果实的贮藏保鲜效果。 气调贮藏包括聚乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏（MA）、人工气调贮藏 （CA）和硅窗气调贮藏。Anlli，G （1982）研究表明，在气调贮藏中，高浓度的 二氧化碳可以提高板栗的贮藏质量，使其贮藏期达到 4 个月。MA 贮藏是将板栗 装入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通过板栗自身的呼吸作用来调节袋内氧气和 二氧化碳的浓度，使板栗得到贮藏保鲜。 1.4 新技术贮藏法 1.4.1 液膜贮藏 液膜剂是一种无毒的高分子化合物，能在果实表面结成一层薄膜，膜可把杀 菌剂、抑菌剂等包裹在栗果表面，在贮藏过程中缓缓释放出来，起到不断杀菌和 协调生理代谢的作用，从而降低呼吸速率，延长板栗的贮藏期。 1.4.2 辐射贮藏 辐射贮藏保鲜是一种利用放射性元索放出的 β、γ射线或阴极射线辐射果 实，抑制果实组织中酶的活性并杀菌灭虫，降低果实的新陈代谢，延缓果实衰老， 以达到防腐保鲜 目的的现代化果品保鲜技术。板栗辐射贮藏中常用的是 60Co γ 射线，使用剂量为 0.1kGy～0.2kGy。蒋玉琴用 0.25kGy 60Co γ射线辐射板栗， 对控制虫害繁殖、抑制板栗发芽起到较好的效果。 1.4.3 化学处理 研究结果表明，在板栗贮藏中结合化学处理，能有效的杀菌防霉，减少腐烂， 降低损耗及抑制酶的活性，延长栗果保鲜贮藏的时间。用一定浓度的 2.4-D 与甲 基托布津溶液浸泡，或高锰酸钾与萘乙酸甲酯混合液浸泡，对灭菌、减少腐烂有 较好的效果。 2 板栗加工技术发展现状 板栗的生产有赖于市场的需求，也有赖于以板栗为原料的食品加工。目前我 国板栗多以生栗原料销售为主，板栗加工主要属于初加工，板栗制品的花色品种 不多、科技含量不高、加工技术比较落后。自 20 世纪 90 年代中期以来，我国板 栗的加工有了较大的发展，以板栗为主要原料开发出的品种较多，目前市场上的 板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐头、速冻板栗仁、板栗干制品等。 2.1 糖炒栗子 这是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香，深受消费者的欢迎。此产 品加工工艺简单，不需去皮，可以节约大量的费用，若能解决其贮藏保鲜问题， 有着极好的销售前景。 2.2 糖水栗子罐头 这是我国加工较早、产量最大的一种产品，曾是我国 20 世纪 70 年代的出口 产品，但 目前已面临难以为继的境地，其主要原因是加工费用高 （需人工去皮）、 生产效率低、产品质量差。在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前，糖水 栗子罐头很难有较好的市场前景。其生产工艺流程为：板栗挑选→剥壳除内皮→ 整理、漂洗→预煮→整理、分拣→装罐、加糖水→排气抽真空封罐→杀菌冷却→ 擦罐入恒温库→包装→成品。 2.3 裹衣栗子