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2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第1页 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含 答案) 一、判断题(20题) 1.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 3.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 4.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 7.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第1页 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第2页 A.正确 B.错误 8.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 9.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 10.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 11.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以 利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 14.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第2页 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第3页 15.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 19.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 20.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。 A.1/8 B.1/10 C.1/3 D.1/5 22.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第3页 2023年度江苏省面点师初级培训考试(包含答案)--第4页 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 23.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 24. 中国居民膳食宝塔的第二层是：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 25.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是() 。 A.0.33 B.3 C.3.75 D.4 26.不带汁的蜜饯是通