鲜乳的加工处理.pptVIP

2．乳的其他物理及化学变化 1) 乳的颜色起初变得微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色；乳的私度增加。 2) CO,等气体在加热期间除去，特别是O：的除去对加热期间氧化反应速度湘细菌增长速度密切相关。 3）风味改变、营养价值降低 4)乳中的一些微生物在经热处理过的乳中生长较快，这是因为一些细菌抑制剂。 5)浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低，凝乳能力降低。 6)加热后乳脂上浮趋势降低，自动氧化趋势降低． 7)加热会产生乳糖的同分异构体，如异构化乳糖； 8)加热会使乳的pH降低，并且滴定酸度增加。 9)加热后大部分的乳清蛋白变性，导致不溶 鲜乳的加工处理全文共62页，当前为第31页。 二、常用杀菌和灭菌的方法 （一）预热杀菌 这是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57 ℃ -68℃，15s。经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性。预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些菌会产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，在乳中引起的变化较小。若将牛乳冷却并保存在0 ℃ ^-1℃，贮存时间可以延长到7d，而其品质保持不变。 鲜乳的加工处理全文共62页，当前为第32页。 （二）低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15-20s加热而完成。