白酒生产-1-酒曲生产技术.pptxVIP

第十三章 白酒生产工艺 ;第一节 酒曲的生产 ;一、大曲生产技术;1、大曲的微生物;（1）霉菌类;（2）酵母菌类;（3）细菌类 ;2、大曲中的微生物酶系 ;（二）大曲的特点;（三）大曲的分类 ;各名优酒厂大曲生产品温最高温度;高、中高、中温曲优缺点 ;（四）大曲的生产工艺;工艺操作;2、中高温曲生产工艺;生产工艺;粉碎度： 原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。 泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%； 古井：粗粉60%，细粉40%； 粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象； 原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。 ;加水拌料： 泸州老窖：30%-33%； 洋河：43%-45%； 古井贡：38%-39%。 水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣； 水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。 ;装模、踩曲： 曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。;入室安曲：以泸州老窖厂为例 安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚