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初级中式面点师理论复习题--第1页 初级中式面点师理论复习题 一·单选题 1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。 [单选题] * A 、加压贮藏 B 、减压贮藏(正确答案) C 、腌制贮藏 D 、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 [单选题] * A 、口感酥脆 B 、组织细密暄软(正确答案) C 、组织坚实 D 、口味咸鲜 3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。 [单选题] * A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务(正确答案) D 、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。 [单选题] * A 、主料 B 、辅料 C 、调料 D 、原料(正确答案) 初级中式面点师理论复习题--第1页 初级中式面点师理论复习题--第2页 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。 [单选题] * A 、糯米与粳米各占50 ％ B 、糯米占60 ％～80 ％粳米占20 ％～40 ％(正确答案) C 、糯米占20 ％～40 ％粳米占60 ％～80 ％ D 、糯米占30 ％～40 ％粳米占60 ％～70 ％ 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 [单选题] * A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》(正确答案) D 、《消费者权益保护法》 7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。 [单选题] * A 、2%～10% B 、2‰～10‰(正确答案) C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的 饭坯。 [单选题] * A 、黏性、弹性 B 、可塑性、弹性 C 、黏性、可塑性(正确答案) D 、劲性、弹性 9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。 [单选题] * 初级中式面点师理论复习题--第2页 初级中式面点师理论复习题--第3页 A 、松酥 B 、软糯香甜(正确答案) C 、有咬劲 D 、酥脆 10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。 [单选题] * A 、病人家属 B 、病人亲属 C 、上级领导 D 、当地卫生防疫部门(正确答案) 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。 [单选题] * A 、面杖擀成 B 、刀拍成(正确答案) C 、手按成 D 、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。 [单选题] * A 、损耗率 B 、出材率(正确答案) C 、毛利率 D 、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 [单选题] * A 、矾、碱、盐 初级中式面点师理论复习题--第3页 初级中式面点师理论复习题--第4页 B 、发酵粉 C 、压榨鲜酵母(正确答案) D 、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。 [单选题] * A 、松酥、香甜 B 、柔软、松发 C 、松发、清润