啤酒酿造麦汁制备2.pptVIP

3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白质分解 ，可提高麦汁中的 α-N含量。 在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因： 浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH； 浓醪，增加蛋白酶的耐温性； 浓醪，单位体积酶量多。 现在是31页\一共有82页\编辑于星期六 四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅 现在是32页\一共有82页\编辑于星期六 五、糖化用水及料水比 1．糖化用水 　 糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学－生物转化时所需的用水量。 现在是33页\一共有82页\编辑于星期六 ２．生产不同类型啤酒的料水比 　　生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。 现在是34页\一共有82页\编辑于星期六 六、糖化工艺分类 糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为： 1．全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）; 2．带辅料双醪糖化法（煮出法）; 3．外加酶糖化法; 4．高浓糖化法; 5．麦皮分离糖化法。 现在是35页\一共有82