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2021年中式烹调师(初级)考试题与答案--第1页 2021年中式烹调师（初级）考试题与答案 （A 卷） 1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 2、【判断题】茸胶制品的 PH 值在 6 以下时， 茸胶的弹性最佳。（×） 3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是： 乱中求整， 构图对称， 荤素 有别等。（×） 4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中， 精加工工序涉及的岗位是砧板。 （×） 5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的 60%～ 90%。（×） 6、【判断题】()推行安全系统工程， 就可以避免伤亡事故。（×） 7、【判断题】原料焯水后挤去汁水， 会使大量的水溶性营养素流失。（√） 8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴， 不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×） 9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》 中包括食品卫生的法律 责任的内容。（√） 10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素， 尤其以维生素 C 和胡萝卜素为 较多。（√） 11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹， 以正月 至清明多且质佳。（√） 12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模， 但对原料采 购没有影响。（×） 13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数 量。（×） 15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×） 16、【单选题】尊师爱徒、 团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、 相互学习、()等几个方面。（D） A、 踏实工作 B、 克己奉公 C、 热爱集体 D、 加强协作 17、【单选题】一般来说， 饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用 支出，均列入()。（C） A、 生产费用 B、 营业成本 C、 费用开支 D、 管理费用 18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质 量的比值。（C） A、 减去 B、 加上 C、 除 D、 乘 19、【单选题】500 克面粉(3 元/千克)做 20 个豆沙包皮， 300 克豆沙馅(6.8 元/千克)做 15 个馅心， 销售毛利率为 45％， 则豆沙包单位售价为()元。（C） 2021年中式烹调师(初级)考试题与答案--第1页 2021年中式烹调师(初级)考试题与答案--第2页 A、 0.14 B、 0.33 C、 0.38 D、 0.12 20、【单选题】在烹调鱼时， 加入醋与酒， 可以中和鱼腥味中呈()的成分， 从而减轻腥气味。（C） A、 腥气味 B、 异味 C、 碱性 D、 酸腥味 21、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B） A、 瓠果类 B、 浆果类 C、 荚果类 D、 假果类 22、【单选题】菜肴的营养价值、 卫生质量、 风味特点等都会或多或少地通 过菜肴的色彩被()反映出来。（C） A、 全面地 B、 能动地 C、 客观地 D、 主观地 23、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关 系：即纤维越细，密度越大， ()、风味也越好。（D）