大纲《营养配餐与设计》.doc

《营养配餐与设计》课程教课纲领 英文名称:Foodandnutrition 课程编码： 课内教课时数：40学时 学分：学分 合用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审查人： 拟订（或订正）时间： 2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不单与生物化学有关，并且与食品营养、食品剖析、食品工艺学亲密有关。本课程使学 生在全面理解各种食品的营养价值和不一样人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技术，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基 础。 二、与其余课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹饪学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系亲密。 三、教课内容与要求 第一章能量和营养素 【教课目标与要求】 复习掌握各样营养素的营养知识及各种食品的营养特色。 [教课内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回首 二、各种食品营养特色 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特色复习回首 第二章营养配餐的有关基础知识 【教课目标与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [教课内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每天能量供应量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民饮食指南 五、中国居民均衡饮食宝塔 六、中国居民每天营养素参照摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教课目标与要求】 掌握计算法和食品互换法进行配餐的方法和步骤；熟习一般食谱及宴会食谱设计的 一些原则以及成本核算的方法；认识有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教课内容] 一、计算法 （一）能量摄入量和营养素供应量的计算 （二）三餐能量分派 （三）三类产能营养素每餐供应的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数目确实定 （六）副食品种、数目确实定 （七）蔬菜数目品种确实定 （八）烹饪油和主要调味品确实定 （九）原料的营养剖析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品互换份法 （一）特色 （二）步骤 （三）利用食品互换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技术的有关知识 （一）市场检查 认识就餐者基本状况 认识食品原料的库存与市价（二）卫生督导 检查个人卫生和环境卫生 餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量查验 烹饪原料的感观质量查验 烹饪原料的感观质量查验的常用方法 （四）餐饮成本核算 （五）膳后总结与宣传 建议采集及剖析 保留食谱 检查小结 介绍推行 五、高级技术的有关知识（一）不一样国家的饮食风俗 （二）宴会成本核算 一般宴会的成本核算 有关宴会知识 （三）高档烹饪原料的质量查验和保留 （四）宴会食谱的设计及有关知识 宴会营养食谱的设计 有关宴会食谱知识 （五）食补养生食谱的设计及有关知识 不一样年纪人群的饮食食补 不一样季节的食补 常有的食补方法 食药兼用的食品 食补养生基础知识（六）餐后总结与创新 （七）设计练习 第四章不一样人群的营养、饮食原则 【教课目标与要求】 熟习各样人群的营养需乞降饮食原则，能依据不一样人群的不一样营养需求为他们进行营养配餐。 [教课内容] 一、幼儿营养、饮食及配餐原则 （一）幼儿期生长发育特色 （二）幼儿期营养和RNIs （三）幼儿的饮食原则 二、中小学生的营养、饮食及配餐原则 （一）小学生的营养、饮食 小学生的生理特色 小学生营养需要 小学生的合理饮食原则（二）中学生的营养、饮食 中学生的生理特色 中学生的营养需要 中学生的合理饮食原则三、老年人营养、饮食原则 （一）老年人的生理及代谢特色 （二）老年人的营养需要 （三）老年人的饮食原则 四、高低温环境下工作人员的营养、饮食原则（一）高温环境下工作人员的营养、饮食原则 高温环境下机体代谢特色 高温环境下的营养需要 高温环境下人群的饮食原则 （二）低温环境下工作人员的营养、饮食原则 低温环境下能量代谢特色 低温环境下的营养需要 低温环境下的饮食原则 五、高低压环境下作业人员的营养、饮食原则 高低压环境下作业人员的营养需要 高低压环境下作业人员的饮食原则 六、噪声与振动环境下作业人员的营养、饮食原则 噪声与振动环境下作业人员的营养、饮食原则 噪声与振动环境下作业人员的营养、饮食原则七、接触有害物质作业人员的营养、饮食原则 接触有害物质作业人员的营养需要 接触有害物质作业人员的饮食原则 八、粉尘环境下作业人员的营养、饮食原则 粉尘环境下作业人员的营养需