食品保鲜与保藏原理期末.pdfVIP

第三章 食品的低温处理和保藏 1、低温处理在食品工业中的应用 答： 2、食品低温保藏的种类和一般工艺 答：对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品 来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。因为水果、 蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有 生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够把微 生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的 侵入。因此，它们能控