食谱编制的原则（食品营养与配餐）.pptx

生命的物质基础-蛋白质食品营养与配餐宏量营养素 蛋白质的生理功能1必需氨基酸2目录页CONTENTS PAGE 蛋白质的需要量3 2004年安徽阜阳“大头娃娃”事件? 阜阳抽查205种奶粉中有55种奶粉不合格46个生产厂家生产的不合格奶粉55种，生产厂家分布8个省、自治区和直辖市! 不合格的原因大部分是蛋白质含量不达标，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的含量仅为0.37%。 婴儿配方奶粉的国家标准，每100克的蛋白质含量为12g -18g。 为什么食用了严重缺乏蛋白质的劣质奶粉后会出现大头娃娃的症状？?自2003年5月至2004年4月，因食用劣质奶粉出现营养不良的住院儿童达171名，其中13名因并发症而死亡。 1蛋白质的生理功能过渡页TRANSITION PAGE 1.构成和修复组织 蛋白质占人体总质量的16%-18%；每天平均约有3%的蛋白质参与更新；蛋白质缺乏，则组织器官就会逐渐损耗，机体无法进行正常的生长发育。 2. 调解生理功能（1）构成酶和激素的成分 酶和激素的合成必须有蛋白质的参与。 2. 调解生理功能（2）调节体液的渗透压平衡 血浆中蛋白质的胶体渗透压能够帮助血浆和组织液之间的水分交换保持平衡；如果血浆蛋白浓度过低，就会导致营养不良性水肿。 酸 碱2. 调解生理功能（3）调节酸碱平衡 蛋白质从化学结构上来说属于两性化合物，起到缓冲剂作用，能够