葡萄汁的制备—4、葡萄汁的改良（果酒生产技术）.pptx

项目二 葡萄汁的制备 目录2.1酿酒前的准备2.2葡萄的破碎与去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分离与果肉压榨 2.4 葡萄汁的改良 （2）酸度调整酸度调整目的：葡萄醪液酸度不足，各种有害细菌就会发育，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡泊，颜色不清，保存性差，尤其当酸度低，酒精度中等或偏低时，成品葡萄酒可能不符合葡萄酒法规（法定标准）。一般认为，酸度应在4~4.5g/L（以H2SO4表示），相当于pH值为3.5~3.3才合适。此量既为酵母最适应，又能给成品酒浓厚的风味，增进色泽。若酸度低于0.5g/100 mL，则添加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高，要进行降酸处理，除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外，还可用中性酒石酸钾中和等。2.4 葡萄汁的改良 1） 增酸 1.酒石酸 在葡萄醪中添加纯粹的结晶酒石酸，但禁止在成品葡萄酒中添加酒石酸，目的是为了避免做假葡萄酒，或在酒中加水稀释后用加酸来掩饰。在葡萄醪发酵时，同时添加酒石酸与葡萄浓缩汁也是禁止的。①用量：理论上每升加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L,实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加1000g酒石酸。②酒石酸的用法：先用少量葡萄汁将酸溶解，然后将其均匀地加入发酵汁，并充分搅拌。（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 1） 增酸 1.酒石酸 在酿造红葡萄酒时酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，当葡萄醪与果皮籽实在一起发酵时；另一半添加在果皮与籽实已经除去之后的后发酵槽。 【例2.1】葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸为多少？ （8.0-5.5)x1 000 g=2 500g=2.5(kg) 即每1000 L葡萄汁加酒石酸2.5kg.（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 1） 增酸 2.柠檬酸 在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L。因此，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L，柠檬酸主要用于白葡萄酒及淡红色葡萄酒的酸度调节。 在第一次下酒时添加，增加酒的新鲜清凉味觉，并能防止铁破败病。因为柠檬酸具有与葡萄酒中的铁生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单宁盐与磷酸盐的形成。这是唯一准许加在葡萄酒的酸，而且许可量又很少。（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 1） 增酸 2.柠檬酸 一般情况下，酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低。pH值就高，则游离SO,的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。 1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5x0.935=2.3kg 加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 1） 增酸 3. 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有物理法降酸和化学法添加碳酸钙降酸。（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 2） 降酸 1.物理降酸法低温冷冻降酸法： 葡萄酒中主要有几盐－酒石酸氢钾在纯水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小，且其溶解度与温度成正比。将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸。当温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快开始生成酒石酸氢钾沉淀。 发酵前果汁调整补糖时采用添加糖液的方法，葡萄汁略稀释，可以达到降酸的目的。 把含酸量较少的果汁与含酸量较高的果汁按需要的比例进行混合，使混合后果汁的含酸量达到适宜的酸度。①②③（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 2） 降酸 2. 化学降酸 CaCO3降酸反应速度快，成本低，使用方便，其限用量为1.5g/L.CaCO3与酒石酸反应生成酒石酸钙，会直接降低酒的质量，给酒带来一种邪味。葡萄汁中Ca2+过高也会抑制发酵进行。双盐法是采用CaCO3与一定比例的KHCO3同步降酸，但较大量的CaCO3降酸会引起 Ca2+的不稳定。 双钙盐是一种碳酸钙和酒石酸钙、苹果酸钙的混合物，以CaCO3为主的降酸方法，产生酒石酸钙、酒石酸氢钙和苹果酸氢钙，经冷冻结晶和过滤达到降酸的目的。（2）酸度调整2.4 葡萄汁的改良 2） 降酸 2. 化学降酸碳酸钙用量计算如下： W=0.66(A-B)L式中W-所需碳酸钙量，g;0.66-反应式的系数；