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《食品化学(专科)》17 年9 月在线作业
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）
1. 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近
A. 0.1~0.2
B. 0.2~0.3
C. 0.3~0.4
D. 0.4~0.5
正确答案：B
2. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的
B. 蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高
C. 蛋白质结合水的能力在等电点时最小
D. 在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量
正确答
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