二零二三年 优质公开课滑熘鱼丝.pptx

名菜实训库 湖南名菜——滑熘鱼丝 原料?主料: 黑鱼肉（财鱼）300克 ?辅料: 净冬笋50克，大红椒、青椒50克，葱段10克、鸡蛋清1个?调料: 植物油1000克（实耗100克）、盐3克、詹王鸡粉3克、香油5克、葱姜酒汁10克、干淀粉10克、湿淀粉15克 制作过程? 将鱼解改切形，用蛋清和干淀粉上浆；配料改切成形；将调料加湿淀粉兑成汁。? 锅内放油烧至四成热，下入上浆的鱼丝滑油沥出 制作过程? 锅内留油，下入配料和调料翻炒，再倒入鱼丝，烹入兑好的汁翻炒均匀，林香油出锅装盘即成 ? 成品特点?滑嫩鲜香、清淡爽口 制作关键?掌握好刀工和火候 营养价值? 鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。 保健功能?有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；  思考题1、刀工处理鱼时要注意哪些要点，才能切出更好的鱼丝？