食品化学碳水化合物3.pptxVIP

第1页/共53页食品化学碳水化合物3第2页/共53页多糖的结构与功能的关系多糖与水溶液中的分子移动性 多糖的结构与水合性 多糖的结构与粘度的关系 多糖的结构与老化和凝胶 第3页/共53页I 多糖与水溶液中的分子移动性多糖并不会对食品的冰点产生很大影响，因为冰点的下降主要取决于溶质的粒子数目。多糖类物质具有高粘度，限制水分子的流动性，因此阻碍了冰晶的发展。低分子碳水化合物主要是通过数量起作用，高分子碳水化合物主要通过结构状态起作用，共同在冰晶的周围形成浓缩的无定形基质。碳水化合物在冷冻条件下对食品起到保护作用，阻止了食品成分的变性。 第4页/共53页II多糖的结构与水合性 纤维素线状分子通过氢键互相联系，结晶区十分紧密，故成不溶于水的坚韧纤维。多数多糖分子的结晶区域不够紧密，容易发生水合作用甚至溶解于水。多数杂多糖含有不均一的糖苷区段和分支结构，难以形成微纤束，分子间联系不紧密。因此它们具有较高的溶解性。总的来说，多糖的分子组成和分支越不规则，链之间越难以整齐地排列，其溶解性就越高。 第5页/共53页III多糖的结构与粘度的关系多糖分子在溶液中不停地旋转振动，互相碰撞，造成摩擦，耗费能量，因此产生了粘度。线状分子可在低浓度下产生高粘度的溶液。粘度与聚合度(分子量)有关，也与分子的延展性和变形能力有关。高度分支的多糖分子在同样的分子量下占用空间较小，因此碰撞较少，粘度较低。也就是说，高度分支的多糖分子要产生同样的粘度，需要较高的分子量。同样，仅带一种电荷的线状分子(多半是负电荷)因为电荷的排斥力常形成较伸展的构型，增加了链在溶液中占据的实际空间，因而具有高粘度。 第6页/共53页图：多糖的分子形状和粘度在同样的分子量下，高度分支的多糖分子占用空间较小，粘度较低。线状分子所占空间大，粘度较高。如果分子长度相同，则分支多者粘度高。第7页/共53页IV多糖的结构与老化和凝胶线性分子无取代基：长分子互相碰撞，形成距离较远的氢键，形成三维持水结构而凝胶。或者因为分子氢键作用束状化而老化。线性分子上有取代基：分子之间因空间阻碍不易互相靠近，能够形成稳定的溶液，不易凝胶。线状分子上有带电荷基团：电性斥力也使得分子难以互相靠近凝胶，形成高粘度稳定溶液。环境pH的变化：如果pH降低，羧基失去电荷，则分子象其他直链多糖一样容易相互靠近，形成凝胶。强酸基团则不受pH影响。第8页/共53页淀粉的凝胶和老化第9页/共53页V 假塑性和触变性多糖溶液常见的流变状态是假塑性和触变性。假塑性流体受剪切力后变稀。其粘度的改变与时间无关，剪切力改变时粘度立刻改变。直线状分子往往形成假塑性流体。总的来说，分子量越高，则胶体越具有假塑性。假塑性与粘稠感成反比。触变性也是剪切力引起的流动性。受剪切力后流动速度增加引起粘度下降需要时间，剪切力停止一段时间之后恢复原来的粘度。即在剪切力的作用下体系发生凝胶――溶液――凝胶的相变。第10页/共53页改性淀粉将天然淀粉经过化学处理或酶处理，使其原有的功能性质发生改变，称为改性淀粉。改性淀粉品种繁多，主要包括：可溶性淀粉：轻度酸或碱处理α-化淀粉：糊化后在高温下快速脱水氧化淀粉：次氯酸钠氧化磷酸酯化淀粉：三聚磷酸钠等酯化处理醚化淀粉：环氧乙烷或环氧丙烷处理交联淀粉：三氯氧磷、三偏磷酸钠等处理第11页/共53页淀粉的α化淀粉糊化后在80℃以上或者0℃以下迅速脱去水分，可以将淀粉分子固定在α化状态，重新复水后水分容易进入分子内部，因而无需加热即可立刻食用。α化状态的淀粉也称为预糊化淀粉。速食面、方便米粥、膨化食品等均经过预糊化处理。第12页/共53页淀粉改性后的变化氧化：分子断裂，链长缩短，增加亲水基团磷酸酯化：分子不断裂，增加大量带电基团醚化：分子不断裂，增加分支，增加亲水基团交联：分子不断裂，增加分子之间的交联，限制分子的分散性第13页/共53页淀粉改性对功能性质的影响处理链长和分支增加基团功能变化氧化淀粉分子断裂，链长缩短增加羰基等亲水基团粘度降低，色洁白，不易老化磷酸单酯化分子不断裂增加大量带电基团高粘度，高亲水性，不凝胶，良好抗冻结－解冻性能羟乙基醚化分子不断裂，增加分支增加亲水基团高亲水性，高粘度，不易老化交联淀粉分子不断裂，增加分子之间的交联不增加亲水基团耐热、耐酸，胶冻强度高，不易糊化第14页/共53页表：淀粉磷酸酯化后的水分结合力淀粉种类游离淀粉淀粉单磷酸酯淀粉二磷酸酯WBCASWBCASWBCAS马铃薯13787(0.038)70176玉米2154(0.040)6621小麦7452(0.025)4964黑麦8443(0.035)7296黑小麦8251(0.023)6174蜡玉米2235(0.040)90----WBC—— g/g干物质；AS——水中溶解度%；括号里的数字为取代度。 第15页/共53页淀粉交联对粘度曲线