二零二三年 优质公开课爆金银鱼丁.pptx

名菜实训库 山东名菜——爆金银鱼丁原料?主料:鸦片鱼肉400克?辅料:冬笋丁50克、生粉、面粉 鸡蛋?调料:盐、味精、酒、湿淀粉 葱姜油、清汤、大蒜头50克、 大葱片30克制作过程?将鸦片鱼宰杀，取两片鱼肉，用反刀片去皮，改成 条状，改成1.5厘米长的丁状。?将刀工处理好的鱼丁进行调味加盐、味精、料酒 拌匀，腌渍1分钟。?把鸡蛋清、鸡蛋芡分别打入碗中，在鸡蛋芡中加 淀粉45克、面粉15克，（3：1）加少许水进行调制 成蛋芡糊，在鸡蛋清中加入湿淀粉，用筷子搅拌均匀。 制作过程?将一半鱼丁放入蛋芡糊中搅拌均 匀，将另一半鱼丁放入蛋清浆 抓匀。?锅洗净，加热滑锅，油温升至4 成热时，放入蛋清浆的鱼丁划开 成热捞出，再浆油锅加热，升 7成热时，把挂好蛋芡糊的鱼丁 分散放入油锅中，炸至金黄捞出， 用盐、味精、水、清汤、湿淀 兑成芡汁。?制作过程?锅洗净加油，放辅料炒，炒出香 味加入酒，倒入鱼丁，加入芡汁翻 炒均匀，淋上葱姜蒜出锅装盘。成品特点?色泽美观、鱼肉鲜嫩、软嫩鲜香。制作关键?爆时要求油清、勺净、操作敏捷。 葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味 时为好，火候大了影响整个菜肴 的美观 。营养价值?这道菜肴中鸦片鱼中蛋白质的含量15～20%，属优质蛋白质，鱼肉 纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易 化吸收，消化率达87—— 98%。鱼类组织中有含氮化合物，主要 胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就 鱼汤凝成乳白胶冻样状。鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛 磺酸，它 降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有 防治动脉硬化。 保健功能?鸦片鱼有补虚益气的功效。 能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力。?鸦片鱼有什么营养价值? 思考题