二零二三年 优质公开课炒.pptxVIP

油传热熟制工艺——炒 01炒的概念02炒的制作方法03炒的特点04炒的操作要领05炒的种类油传热熟制工艺——炒 1.炒的概念将烹调原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的烹调方法。 将原料加工成形投入热锅少量底油内急火快速翻拌，调味成菜2.炒的制作方法 3.炒的特点汤汁少，质地软嫩，味型多样。炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的烹调方法之一。4.炒的操作要求①选用鲜嫩的原料加工成小的形状。②采用急火对原料加热，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。 5.炒的分类根据炒的种类及各种具体炒法可以分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。 生炒的概念：生炒，又称煸炒、生煸，是将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。 生炒的制作方法：将原料加工成形投入热锅少量底油内急火翻炒、入味，快速成菜 生炒的操作要点及特点：成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。主要原料事先不采用任何方法加热处理。选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。按原料以及用火时间长短依次入锅 熟炒的概念：将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。 熟炒的制作方法：将原料加工成形投入热锅少量底油内急火快炒入味，迅速成菜 熟炒的操作要点及特点：①主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。③急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。 滑炒的概念：将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法。 滑炒的制作方法：将原料加工成形主料上浆滑油，再投入到用热锅少量底油煸炒好的配料中翻炒入味成菜 滑炒的操作要点及特点：①主要原料都上浆滑油。②先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。③成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。 软炒的概念：又称兑浆炒，是将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法。 软炒的制作方法：鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态投入热锅少量底油内慢火翻炒入味成菜 软炒的操作要点及特点：①原料加工细腻并调制成糊状。②铁锅先烧热加少量底油布匀，再放入原料。③一般采用慢火，排勺推炒方法操作，谨防糊底。④成品软嫩，口感细腻。 课后思考1.炒的概念是什么？2.不同炒法在操作上有什么不同？3.不同炒法对于火候的要求有何不同？ 谢谢观看！