咖啡吧台卫生清洁标准.docVIP

咖 啡 之 翼 吧 台 管 理 制 度 咖啡之翼是三亚最大的咖啡馆，且各方面配置均超越同行几个品位，本着为客户供给高 质量 实行时间： 2016年6月 服务 15日 的理 版次： 初版 念， 等级 高 提升 拟订人： 谢南兴、陈景来 客户 部门人员： 陈景来、陈华坤、董正平、黄晓康 价 审查： 值、 知足 客户体验，特制定工作流程、洁净卫生标准、吧台纪律等高标准文件以完美吧台管理制度， 将我店咖啡之翼吧台打造成三亚最优秀、专业、最受客户欢迎的五星级吧台为目标，望各吧台同仁予以支持、履行，建立行业标杆，以店为荣、以店为家。一、吧台人职工作流程SOP （一）开吧、关吧流程 1、打卡上班，衣着工衣、工帽、佩带工号牌（操作时佩带手套）。翻开吧台机器、咖啡机、热水器、吧台电视剧、展现柜、吧台出品展现柜灯。 2、查察夜班昨晚留下的货单，备足今天所用到的茶、水果、薄荷叶、沙拉酱、奶油以及其余原料，如缺货立刻向吧台长报告解决。 3、做好卫生：基本包含，台面整齐、不锈钢面要有光彩、无手印，杯具洁净无油渍、机器表面要干净、物件摆放齐整、展现柜玻璃、地面洁净。 4、每天11:00展开示柜、餐牌灯光，12:00开射灯，17:30开启全部灯光。 5、吧台物质盘点：软饮、面包、设施、用具能否有丢失；配合综合部进货查收。 6、整体成效：将日用酒水摆放齐整到相应地点，再检查吧台整体成效，做到齐整有序，卫生干净。 7、平时酒水开吧盘点：与昨日夜班关吧盘点数目认真查对能否数目同样。 8、认真把全部开吧程序做最后检查，有无遗漏。 9、每周二进行卫生大打扫；全部设施检查，卫存亡角洁净，冷藏柜、冰柜洁净。 10、每个月1日、10日、20日配合综合部盘点。 11、每天17:30开例会，成立交接表，交流早班事宜，客人反应、投诉、备货、出品状况。 （二）关吧流程 1、卫生洁净： （1）咖啡机冲洗、关机； （2）松饼机、搅拌机、电磁炉、台面、制冰机、洗手盆洁净，不行有油渍、残渣。（3）杯具洁净干净不行有污渍，将裂纹、缺口实时办理；2、盘点：认真检查，做好每天盘点报表。 3、将全部剩下的不可以保留的原料倒掉办理，洁净盛装用具。 4、将吧台全部洋酒放回酒架，将软饮放回冰箱，其余原资料放回储物柜，检查所需备货，填写原资料申购单。 5、最后再认真检查有无遗漏问题没有办理。 6、关掉全部灯具、电源及机器，再检查。 7、1:00关灯打卡、下班。 二、洁净卫生标准 每天必做 1、吧台整体卫生： 标准：擦抹吧台以及周围、展现柜、背景墙等表面、台面保持洁净卫生、无杂物。 2、操作设施卫生： 标准：（1）擦抹吧台、墙面、透明器皿，不锈钢无水迹、无黑点、无锈迹。达到不锈钢设施反光、透明器皿透明。 （2）冰箱、冰柜、储物柜、热水器、咖啡机、松饼机、制冰机等设施表面、底座、内部均需保持卫生，外面无水渍、无水迹、无油渍、无手印，内部无积水、无杂物、无腐化变质水果。 （3）每周洁净：冰箱除冰，开水机、水盆、制冰机，台面底座全面洁净。 3、随时保持操作地区干净整齐。 标准：（1）抹布保持无味，干净、摆放指定地点。 （2）工作前、中、后阶段保持卫生一致。 4、吧台地面卫生。 标准：无杂物、无积水，规范摆放好软饮、其余用具。 5、用具摆放： 标准：达成出品后，原料、刀、扎壶等不得乱放，用完实时清理干净。 6、果品摆放规范： 标准：西瓜、哈密瓜到货实时摆放入篮。其余水果放入冰箱，及指定地点摆好。 8、水果地区清理： 标准：下午水果砧板冲洗好，清理台面及垃圾桶。 9、早班下班以前必做： 标准：达成早班卫生方可下班。 10、夜班下班前必做： 标准：吧台卫生、地板机器、冲洗干净、死角卫生，如：冰箱底下、储物柜底下、热水器底下、水台架、制冰机底下、咖啡机底下，后边抹洗干净。 11、每周一晚冲洗地板。 每周二早班整理吧台一次。 二、吧台管理纪律 1、人事制度：上班不迟到不早走、不离岗。不高声说话、打闹、不说脏话。工作时期不得抽烟、饮酒、嚼槟榔。 2、出质量量：（1）操作出品按成本卡出品； 2）个人原由出品慢（十五分钟之内没上饮品）惹起客人投诉、跑单者将开罚单办理。 3）保持卫生，带手套、不得乱出品、不得对付出品、 不得将不合格出品交予楼面； 3、吧台卫生：（1）严格恪守吧台卫生标准； （2）使用不洁净餐具者、发现出品有铁丝、异物、不明生物等将追查责任人 的责任。 4、工作纪律：工作时期不得闲坐、发呆、玩手机、不得在吧台吃东西。 5、仪容仪表：上班时期衣着一致工装，注意整齐、注意形象，不得垂头丧气。 6、吧台红线：吧台全部物件是企业财富，不得偷、拿、吃，成心破坏设施用具者，发现即开除办理。 7、成本控制：不得浪费牛奶、水果、以及其余原料，吧台同仁要有控制成本观点，但前提是依据成本卡达到出品质量。 8、原料采买：依据平时采买